メイローズとは？
還元糖とアミノ化合物(アミノ酸・ペプチド・たんぱく質)を加熱したときに見られる
褐色物質(メラノイジン)を生み出す「メイラード反応」を利用したブラウニング剤です。
「着色」ではなく「化学反応に基づいた自然の発色」
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調理由来の「香ばしさ」や「架橋(パリパリ感など)」も促進
メイローズの特徴
メイローズを用いて、
焼き色の改善＆歩留まりの向上！
- ブドウ糖由来のメイラード反応加速エージェント（カラメルⅠ扱い）
- キシロースよりも圧倒的にメイラード反応を加速
- 着色ではなく、素材の焼き色と架橋をエンハンス
- 影響するのは色と食感のみ、ほとんど無味無臭
- きつね色から飴色まで、仕上がり自由自在
- 焼き色のための過加熱不要＆歩留まり向上
- 水溶性（メイローズ）とパウダー（メイローズ ドライ GF）の2つのタイプ
事例
例① パン
-使用方法-
水でMailloseを40-60％程度に希釈し、スプレーで添加した後、トースターで5-10分間程度加熱
参考動画
例②：シュレッドチーズ
-使用方法-
■水溶性（Maillose）の場合： 水でMailloseを30％程度に希釈し、スプレーや刷毛等で添加した後、電子レンジ(600W)で約40秒間加熱 ■粉体（Maillose Dry GFの場合）： セルロース粉末等の結着防止剤に対して0.1％程度を添加し、よく攪拌した後に加熱前のチーズにまぶす。
例③：鶏むね肉
-使用方法-
30％程度の希釈液に約1分浸漬後、真空パックを施して85℃の湯で、約20分ボイル (※お客様の既存の設備でもご検証可能です)
