ウイスコ COOK IN BAG（クックインバッグ） って聞いたことありますか。その名のとおり「袋のなかで調理する」という食品加工方法のひとつなのですが、日本ではまだあまり馴染みがないかもしれません。一方アメリカを中心に欧米では “もっとも効率的なソーセージの製法” として、すでに多くのメーカーに採用されています。今回は、そんな COOK IN BAG × Red Arrow のクリーンスモーク（くん液）のお話です。
▼クックインバッグのメリット
① スモークハウス不要。ボイル槽と真空包装機があればOK。
② タッチ痕なし／一本一本、均一なスモークカラーを付与。
③ ケーシングの架橋と水分蒸発を抑え、柔らかい食感に。
④ [蒸煮] [スモーク] [二次殺菌] を一工程（ボイル）に集約。
⑤ 包装後加熱により、賞味期限が飛躍的に向上。
⑥ コンパクトな真空包装により、輸送効率大幅アップ。
⑦ 余計な水分蒸発がなく歩留まりアップ。
▼使用方法
① Red Arrow のクリーンスモークを水で希釈し、20-30％溶液を作る。
② 溶液にソーセージを30～60秒程度浸漬する。
③ 余分な水分を切り、真空包装機でパッキング。
④ 中心温度が十分に上がるまでボイル。
⑤ 冷却。
とまあ、超シンプルな上にメリットだらけの製法なのですが、なかなか日本に浸透しないのには理由があります。現状、国内のソーセージ工場はほとんど全て、製造ラインと包装ラインを別けて管理しているかと思います。でもクックインバッグ製法は、製造ラインのなかに包装ラインを組み込まなければなりません。その際、重要管理点（CCP）の設定やらが従来のものと大きく異なるため、もういろいろと面倒くさいというわけです（投げやり）。
そんなこんなで、未だに日本では日の目を見ないソーセージのクックインバッグ製法ですが、アジア諸国を中心とした国外へ販路を拡大する際などに、その優位性は更に高まるものと信じています。もちろんソーセージ以外の食品にも応用できるので、ご興味のある方は、お気軽にお声掛けください。サンプルによる検証については、いくつかコツや注意点があるのですが、そのあたりは長くなるので、個別商談でお話しします。
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