ウイスコ 
すでにご存じの方も多いかと思いますが、クリーンスモークと並びRed Arrowを代表する商品に『メイローズ』があります。簡単にいえば＜メイラード反応促進剤＞なのですが、その仕組みをもっと噛み砕いて説明したいと思います。
メイラード反応は、＜糖＞と＜アミノ化合物＞が加熱により結びついて褐色物質を生み出す反応のことをいうわけですが、メイローズは、この時の糖の役割を果たします。ただし、キシロースやブドウ糖なんかの一般的な糖とは訳が違います。間違って指についたのを放っておいたら、15分そこらで皮膚のタンパク質を褐変させてしまうほど、すんごい強力です。
＜簡易実験＞
トルティーヤに筆とメイローズでお絵描きをして、フライパンで熱したらあら不思議、文字やスマイルが浮かび上がってきました。メイローズが付いているところだけ、メイラード反応が促進したわけです。
◎メイローズの使い道をいくつか挙げてみます。
①着色ではなく、本物の焼き色を付けたい
②調理工程時間を短くしたい
③焼き色のための過加熱、というトレードオフの解消
④「パリッ」「カリッ」の食感をアップさせたい
⑤スチコン等の低温調理でも焼成感を出したい
⑥レンチンで温めつつ、本格的な焼き色もつけたい
冷凍食品・チルド品・総菜・焼き豚・焼きおにぎり等。その他にも、私たちも把握していないような使い道はまだまだたくさんありそうです。対象によってコツがあったりもするので、お気軽にご相談ください。
